Ryż ab kesh, czyli odcedzany.
Czego ci persowie nie wymyślą… Chelo, polo, kateh, ab-kesh… w temacie ryżu utrudniają sobie życie jak tylko się da 🙃.
Zamiast wziąć woreczek, wrzucić do osolonego wrzątku i ugotować w 20 minut bawią się w mycie i namaczanie ryżu, a potem jeszcze to całe hokus-pokus jak gotowanie pod chustą czy celowe przypiekanie dna na tadigh…
Żeby choć pozostać przy jednym sposobie gotowania, jeszcze można by było przymknąć na to oko, ale żeby proponować kolejny, jeszcze bardziej absorbujący, bo z odcedzaniem? 😱😱😱
Z własnego doświadczenia powiem, że… jak się ma dużo czasu i ochotę na coś wyjątkowego, warto się podjąć tego wyzwania. Tak przygotowany ryż smakuje naprawdę inaczej. Ziarenka chłoną dużo wody, stają się przez to wyjątkowo długie i mięciutkie. Część ryżu farbowana wodą szafranową zachwyca nie tylko barwą ale i intensywnym smakiem. Na dodatek gotując ryż ab kesh mamy możliwość przygotowania chrupiącego spodu innego niż ryżowy – np. z ziemniakami, chlebkiem typu lawasz czy tortilla, a nawet z gotowanym perskim makaronem reshte. Tego ostatniego wariantu jeszcze nie próbowałam, ryż z ziemniaczanym spodem, np jako lubia polo gotujemy od czasu do czasu.
Już za niecały tydzień będziemy obchodzić Nowruz – początek kolejnego perskiego roku. Więc jak nic nadaża nam się wspaniała okazja, by poszaleć w kuchni i przygotować coś specjalnego. Może tym razem właśnie z dodatkeim ryżu ab kesh?
Składniki:
- Ryż basmati
- Woda
- Sól
- Woda szafranowa
- Olej
- Ziemniaki lub lavash na tadigh
Przygotowanie:
- Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy w plasterki o grubości 3-4 mm,
- plasterki ziemniaków podsmażamy na gorącym oleju 2 minuty z każdej strony
- przygotowywujemy wodę szafranową (rozpuszczając kilka nitek szafranu w gorącej ale nie wrzącej wodzie
- ryż odstawiamy do namoczenia na 10-15 minut
- Namoczony ryż odcedzamy, płukamy w zimnej wodzie do uzyskania klarownej wody
- wypłukany ryż gotujemy w zimnej osolonej wodzie bez przykrcia, mieszając od czasu do czasu; czas gotowania od momentu wrzenia wynosi około 10 minut
- ryż odcedzamy
- w garnku z teflonowym dnem podgrzewamy olej, dodajemy połowę pozostałej nam wody szafranowej, doprowadzamy do wrzenia
- na dno kładziemy lawasz (tortillę) lub plasterki ziemniaków
- na tortillę / plasterki ziemniaków wykładamy ryż
W przypadku, gdy chcemy ugotować zwykły ryż, a nie jakieś polo, w tej fazie wykładamy cały ryż
- powierzchnie możemy skropić wodą szafranową (ilość i pozycja – wg. uznania)
- garnek przykrywamy papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką, następnie pokrywką i gotujemy tak około 40-50 minut na palniku o minimalnej mocy
A gdy gotujemy bardziej skomplikowany ryż typu polo
- na dno kładziemy lawasz (tortillę) lub plasterki ziemniaków
- na tortillę / plasterki ziemniaków wykładamy pierwszą warstwę ryżu
- na ryż – przygotowany sos
- i tak naprzemiennie – ryż, sos; tyle warstw, na ile sładników wystarczy (zazwyczaj 3-4 warstwy)
- ostatnią warstwę – ryżową z odrobiną sosu, skrapiamy resztą wody szafranowej
- garnek przykrywamy papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką, następnie pokrywką i gotujemy tak około 50-60 minut na palniku o minimalnej mocy
Podawanie perskiego ryżu to cała ceremonia. Zazwyczaj ryż serwowany jest na oddzielnym, odpowiednio dużym talerzu czy półmisku do góry dnem, krojąc go jak tort. Ryż wygrzebujemy spod warstwy tadigh. Przy daniach „suchych” bez sosu, jak np. kotlety, ryba, czy lubia polo, do gorącego ryżu (już na talerzu) obowiązkowo dodaje się sporą łyżkę masła (można też dodać surowe żółtko, ja jednak wolę pozostać przy maśle).
Na koniec chciałam podzielić się z Wami specjalnym trikiem, na wypadek gdyby tadigh nie chciał oddzielić się od garnka. Gorący garnek, prosto z palnika, wstawiamy dnem do lodowatej wody na kilkanaście sekund; to powinno pomóc i ryż powinien bez problemu oddzielić się od garnka.
