„must have” w kuchni perskiej

Zanim zabierzemy się za gotowanie, proponuję zrobić mały przegląd przypraw i ziół, które warto mieć pod ręką zaczynając przygodę z kuchnią perską. Niektóre z nich zapewne mogą być trudniejsze do zdobycia, inne – bez problemu znajdziemy w lokalnych sklepach czy na bazarach. Poniżej lista najważniejszych i często powtarzających się produktów:

• Ryż basmati – nieodzowny dodatek do każdego dania (jak u nas ziemniaki)
• Szafran – jedna z najważniejszych przypraw w kuchni perskiej. Dodawany w trakcie gotowania ryżu, używany również do doprawiania zup, sosów czy deserów; często spotykany pod postacią wody szafranowej
• Róża (damasceńska) – spotykana w postaci suszonych płatków lub wody różanej (gol ab) w perskich deserach i napojach
• Limoo omani – suszone limonki – dodawane do sałatek, zup, marynat i sosów (świeże sklepowe limonki można ususzyć samemu, smakują tak samo!)
• Ab khure – sok z niedojrzałych (gorzkich) winogron
• Ab limu – sok z cytryny lub limonki
• Nabat – cukier w kryształkach z szafranem
• Zereshk – berberys – głównie w postaci suszonej jest używany jako dodatek do ryżu, potraw typu khoresh, dań mięsnych oraz sałatek
• Kishmish – rodzynki – podobnie jak berberys, znajdziemy je nie tylko w ciasteczkach czy innego rodzaju deserach, dodawane są również do ryżu, potraw typu khoresh, do dań mięsnych oraz sałatek
• Khorma – daktyle – znajdziemy je nie tylko w ciasteczkach czy innego rodzaju deserach, dodawane są również do ryżu, potraw typu khoresh, do dań mięsnych oraz sałatek
• Orzechy włoskie
• Kurkuma – praktycznie zawsze dodawana podczas smażenia do cebulki; jej smak poczujemy w wielu potrawach typu „khoresh”; używana również do marynowania mięsa i ryb przed grillowaniem lub smażeniem
• Cynamon – spotkamy go nie tylko w deserach, wyczuwalny również w niektórych potrawach mięsnych, jajecznych, czy z dodatkiem nasion stączkowych (adassi, khorak-e lubia)
• Kardamon – składnik perskich deserów; dodawany jest również do herbaty czy kawy, a także do napojów na bazie mleka
• Somah – przyprawa sumak – czerwonowaty proszek o kwaśnym smaku i cytrusowym aromacie, często stosowany do przyprawiania sałatek, dań mięsnych, ryb, warzyw, dipów i sosów.
• Golpar – „heracleum persicum”, czyli barszcz perski. Golpar spotykany jest pod postacią białego proszku o aromatycznym i lekko gorzkawym i kwaśnym smaku. Przyprawy tej używa się do doprawiania dań z fasoli, soczewicy i innych roślin strączkowych oraz ziemniaków. Golpar często jest dodawany do zup i dań typu khoresh, często wchodzi też w skład dipów sałatkowych. Popularną praktyką jest jedzenie ziarenek (pestek) granatu doprawionych solą i właśnie przyprawą golpar.
• Rob anar – gęsty przecier z owocu granatu – składnik sałatek, sosów, używany do marynowania mięsa i ryb
• Mięta – zarówno świeża jak i suszona – powszechnie używana w perskich potrawach, szczególnie w sałatkach, zupach i sosach
• Natka pietruszki
• Natka i ziarena kolendry
• Sir – czosnek zwykły
• Musir – czosnek dziki
• Cebula
• Koperek
• Soczewica
• Ciecierzyca
• Sabzi khordan– perska kuchnia często korzysta z mieszanki świeżych bądź suszonych ziół znanych jako „Sabzi”, w skład których wchodzą: natka pietruszki, szczypiorek, koperek, kolendra, szpinak, koniczyna, kozieradka, estragon i wiele innych, często tylko lokalnie występujących ziół. Sabzi Khordan jest nieodzownym składnikiem wielu perskich zup, dań typu khoresh, czy ash. Świeża zielenina, jak np. natka pietruszki, kolendra i mięta, jadane są jako dodatek do ciężkostrawnych grillowanych kababów, kotletów czy pirazhkov w celu wspomaganie procesów trawienia.