Fesenjan

Każdy, kto ceni niezwykle wyszukane i originalne smaki, powinien obowiązkowo choć raz w życiu spróbować fesenjan (fesengoon). Ten gęsty, ciemno brązowy aromatyczny, słodko-kwaśny sos orzechowo-granatowy – tradycyjne i odświętne danie kuchni irańskiej – to istny smakowy majstersztyk.

Fesenjan tradycyjnie przygotowywany jest głównie w okresie zimowym. Nie tylko ze względu na dostępność składników (zwłaszcza w dalekiej przeszłości), ale także ze względu na kaloryczność i jego rozgrzewające właściwości.

Do tradycji należy gotowanie fesenjan na święto przesilenia zimowego „shab-e yalda„. Aczkolwiek dzięki wyjątkowemu smakowi, jest również jedną z ulubionych potraw, serwowanych z okazji wszelkich ważniejszych uroczystości. Ponieważ orzechy włoskie uważane są w Iranie za rarytas, danie to dodatkowo zyskuje na znaczeniu.

Pierwotnie fesenjan gotowano z mięsem z dzikiej kaczki, bądź na północy kraju – z rybą. Obecnie popularne są różne wersje – z kaczką, kurczakiem, jagnięcinom, czy nawet z pulpetami. Każdy gotuje jak lubi.

Całkiem niedawno w rozmowie o kuchni i jedzeniu zostalam zapytana przez irankę, czy potrafię już coś perskiego przygotować, odpowiedziałam – tak, oczywiście (co akurat jest zgodne z prawdą). Ona od razu spytała – a fesenjan też? Moja odpowiedź „tak, gotowałam nawet parę tygodni temu”, wywołała wyraz zdziwienia i zarazem uznania na jej twarzy. A że mój pierwszy, w 100% samodzielny fesenjan wyszedł naprawdę pyszny i wierząc słowam HR- originalny w smaku, mogę być z siebie dumna.

Tyle racji wstępu. Ponieważ przepis jest dość czasochłonny, pora zabrać się do roboty. Przygodę z fesenjan zaczynałam od zera – czyli łuskania orzechów. Tą fazę można sobie zaoszczędzić kupując już gotowe, łuskane (albo nawet i mielone) orzechy.

Zapraszam na wersję z kurczakiem.

Składniki:

• kurczak (mogą być oddzielne kawałki – nóżki, filety itp lub cały)
• duża cebula
• 250-300 g mielonych orzechów włoskich
• gęsta pasta z granatów rob anar (pół szklanki)
• przecier pomidorowy (1-2 łyżki)
• zimna woda (3/4 litra)
• sól, pieprz do smaku
• szczypta szafranu (woda szafranowa)
• garść rodzynek (opcjonalnie)
• szklanka bulionu (opcjonalnie)

Przygotowanie:

• cebulę kroimy na około centymetrowe kawałki
• kurczaka myjemy, wstawiamy do osolonej zimnej wody, dodajemy pokrojoną cebulę, gotujemy, obieramy ze skóry, dzielimy na kawałki (gdy mamy piersi z kurczaka – zamiast je gotować, możemy je delikatnie podsmażyć, a następnie odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach)
• orzechy mielimy na drobno (w mikserze lub blenderem)
• rodzynki namaczamy w zimnej wodzie
• przygotowywujemy wodę szafranową (szafran rozpuszczamy w gorącej (ale nie wrzącej) wodzie z kilkoma kroplami oleju)
• zmielone orzechy bez dodatkowego tłuszczu prażymy na wolnym ogniu około 15-20 minut, intensywnie mieszając, by się nie przypaliły
• po 15-20 minutach dodajemy pierwszą porcję, około 250 ml, zimnej wody; gotujemy dalej na wolnym ogniu kolejne 15-20 min (nie doprowadzając do wrzenia) mieszając od czasu do czasu
• czynność tą powtarzamy jeszcze dwukrotnie (do zużycia całej przygotowanej wody)
• małymi porcjami, w kilkuminutowych odstępach dodajemy pastę z granatów, kontynuując gotowanie na wolym ogniu
• gdy nasz sos wyda nam się zbyt gęsty, spokojnie, w dowolnej fazie gotowania możemy dodać zimnej wody

*** w sumie orzechy z dodatkiem pasty z granatów powinny gotować się z dobrą godzinę/półtorej; nie zapominajmy o mieszaniu od czasu do czasu, by orzechy się nie przypaliły i nie przywarły do dna

• po godzinie gotowania dodajemy podzielonego na kawałki kurczaka
• doprawiamy solą i pieprzem do smaku
• mieszamy, w razie potrzeby dodajemy zimnej wody (lub bulionu) – sosu ma być tyle, by przykrzwał mięso
• dodajemy kilka łyżek wody szafranowej
• amatorzy badziej intensywnych słodko-kwaśnych smaków mogą dorzucić garść rodzynek, by danie nabrało dodatkowej słodyczy
• całość powinna się gotować pod przykryciem conajmniej kolejne 45 minut

** Po gotowaniu dobrze jest odstawić garnek na kilka godzin w chłodne miejsce.

Fesenjan najlepiej smakuje odgrzewany – na drugi lub trzeci dzień (o ile dotrwa).

Jako dodatek jadana jest surowa cebula, a danie serwujemy oczywiście z originalnym perskim ryżem.