Gotujemy ryż kateh

Jak już wspominałam w poprzednich wpisach, gotowanie ryżu basmati sposobem perskim to prawdziwa sztuka. Tu nie wystarczy wrzątek, łyżka soli i woreczek z ryżem, by zdowolić rodowitego Iranczyka. O nie.

Perski ryż to prawdziwe kulinarne dzieło sztuki. Potrzeba dużo zaparcia, cierpliwości i umiejętności, by osiągnąć zamierzony cel – czyli by na naszym stole pojawił się pyszny, sypki, aromatyczny, perski ryż, częściowo barwiony i aromatyzowany szafranem, oczywiście ze sławnym chrupiącym spodem tadigh.

Zwłaszcza w początkowych próbach musimy działać krok po kroku trzymając się instrukcji, i nie poddawać się gdy coś nam nie wyjdzie. Dobre gotowanie to prawdziwa sztuka, wymaga od nas poświęcenia i czasu.

Składniki (porcja na 2-4 osoby):

• szklanka ryżu basmati
• łyżka soli
• łyżka oliwy, oleju roślinnego/masła
• kilka nitek szafranu
• łyżka śmietany (opcjonalnie)

Przygotowanie:

• ryż moczymy w zimnej wodzie około 10-15 minut, wodę zmieniamy 2-3 razy, póki nie bedzie przeźroczysta
• wymyty ryż zalewamy zimną wodą mniej wiecej na wysokość półtora cm nad powierzchnię ryżu, dodajemy sól, oliwę, mieszamy
  doprowadzamy wodę do wrzenia gotując pod przykryciem
• gdy woda zaczyna wrzeć, zdejmujemy pokrywkę i mieszając od czasu do czasu, doprowadzamy do wygotowania się wody
• gdy już prawie nie słychać (i nie widać wody) możemy dodać łyżkę śmietany, mieszamy dokładnie, by nie nie powstaly grudki
• na koniec dodajemy szafran lub kilka łyżeczek wody szafranowej mieszając po środku ryżu

co do szafranu to mamy dwa sposoby na dodanie go do ryżu

szybki – kilka nitek szafranu bierzemy na czubek łyżeczki i mieszamy po środku ryżu na całej wysokości garnka

profesjonalny – korzystamy z wody szafranowej

• garnek przykrywamy papierowym ręcznikiem / czystą ściereczką, na to nakładamy pokrywkę i gotujemy na wolnym ogniu (moc kuchenki max. 1/3 – 1/4) około 40-50 minut
• żeby uzyskać tadigh ostatnie 10-15 minut przed zdjęciem z kuchenki, zwiększamy moc palnika (tadigh łatwo wyczuć nosem – gdy się tworzy, zaczyna lekko pachnieć spalonym ryżem)

Ryż ugotowany sposobem kateh serwujemy na oddzielnym, odpowiednio dużym talerzu do góry dnem, krojąc go jak tort. Ryż wygrzebujemy spod warstwy tadigh. Przy daniach „suchych” bez sosu, jak np. kotlety, ryba, czy lubia polo, do gorącego ryżu (już na talerzu) obowiązkowo dodaje się sporą łyżkę masła (można też dodać surowe żółtko, ja jednak wolę pozostać przy maśle).

Na koniec chciałam podzielić się z Wami specjalnym trikiem, na wypadek gdyby tadigh nie chciał oddzielić się od garnka. Gorący garnek, prosto z palnika, wstawiamy dnem do lodowatej wody na kilkanaście sekund; to powinno pomóc i ryż powinien bez problemu oddzielić się od garnka.

Tak ugotowany ryż pozostaje długo świeży i aromatyczny; możemy przechowywać go w lodówce nawet przez tydzień.