Chelow Kabab-e Kubideh

Będąc w perskiej restauracji i porównując talerze gości lekko poznać, kto z nich jest irańczykiem, a kto nie. Prawdziwy pers na 99 % zamówi w restauracji Chelow Kabab-e Kubideh, podczas gdy nie irańczycy będą delektować się smakiem kolorowych sałatek, przystawek czy aromatycznych dań typu khoresh. Nawet w serialach, które ogladałam, bohaterowie idąc do restauracji zajadają się głównie Kababami…

Chelow Kabab-e Kubideh to tradycyjne i jedno z najbardziej popularnych i wszechobecnych dań kuchni perskiej, w skład którego wchodzą dwa komponenty – ryż typu chelo i Kabab-e kubideh, czyli szaszłyk z mielonej wołowiny/jagnieciny/baraniny.

Kubideh jest podawany wszędzie, od pałaców i szykownych restauracji, po przydrożne stragany i bazary. O ile warunki na to pozwalają, żadne rodzinne spotkanie nie może obejść się bez wspólnego grillowania w ogrodzie czy na podwórzu. Przygotowanie jak najlepszego Kabab-e Kubideh jest zadaniem mężczyzn; to oni stoją nad dymiącym grillem pilnując by mięso odpowiednio się upiekło. Panie w tym czasie gotują ryż, kroją sałatki, szykują różne dipy czy desery.

Kabab-e Kubideh ma podłużną formę z wyraźnie widocznymi wgniecieniami, które powstają przez celowe przygniecenie palcami. Grillowane są na specjanych „sztyletach“, a ich serwowanie to istny kunszt. A mianowicie – kelner w swojej lewej ręce trzyma kilka sztyletów z Kabab-e Kubideh, a w prawej ręce – lawasz. Sztylet z mięsem umieszcza bezpośrednio nad ryżem i z pomocą lawasza zsuwa szaszłyki ze sztyletów prosto na na uprzednio przygotowany ryż.

Kolejny raz okazuje się, że dania kuchni perskiej niosą ze sobą wyzwania. Sztuką jest tak uformować Kubideh, by utrzymało się na „sztylecie“ i nie rozpadło się podczas grillowania.

Moje kubideh może swoją formą jeszcze nie dosięgły ideału – smażąc na patelni trudno uzyskać efekt jak z grilla, ale smakiem (tak przynajmniej twierdzi HR) nie ustępują najlepszym 😉

Składniki (4 porcje):

• 500g mięsa mielonego (wołowina, baranina bądź jagnięcina)
• Duża cebula
• Sól, pieprz do smaku
• Szczypta kurkumy
• Woda szafranowa

Przygotowanie:

• Cebulę trzemy na tarce z drobnymi oczkami; odciskamy nadmiar soków
• Do mięsa mielonego dodajemy startą cebulę
• Doprawiamy solą i pieprzem do smaku; dodajemy kurkumę i 2 łyżeczki wody szafranowej
• Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej gładkiej masy
• Odkładamy na parę godzin do lodówki
• masę mięsną po wyjęciu z lodówki dzielimy na równe części (tak po 80-120g)
• wilgotną ręką na specjalnym sztylecie formujemy Kabab-e Kubideh
• Grillujemy / lub smażymy na patelni do uzyskania soczystego i aromatycznego mięsa, mięso ma być dobrze wysmażone

Kababowa uczta to zawsze długie biesiadowanie przy suto zastawionym stole. Obowiązkowo ma być kolorowo, smacznie i aromatycznie, dlatego nie obejdzie się bez dodatków.

Tradycyjne dodatki:

• Gotowany ryż basmati (chelo) + masło i przyprawa sumak
• Lawasz
• Grillowane (smażone) pomidory i papryka
• Surowa cebula
• Sałatka shirazi
• Świeże sabzi (natka pietruszki i kolendry, mięta, szczypiorek, koperek, bazylia)
• Różnego typu burani
• Mast-o khiar
• Dugh
• Mast-o musir