Kashk

 Kashk to specjał spotykany nie tylko w Iranie, ale i na całym obszarze Azji centralnej i Kaukazu.

Piętrzące się góry kashku o przeróżnych kształtach mogłam podziwiać na wielkim bazarze w Taszkiencie, a zapakowany w hermetyczne woreczki wysuszony kashk był rownież do kupienia w każdym ze supermarketów, jakie odwiedziłam będąc w Armenii czy Kazachstanie. Natomiast Persowie sprzedają kashk nie tylko w postaci suszonych kulek czy stożków, ale również jako gęstą, szaro-burą dość suchą pastę w słoikach.

Kashk to nic innego jak wysuszona, słonawa masa jogurtowa. Po rozpuszczeniu takich stożków czy pasty w wodzie, kashk zmieni się spowrotem białą lekko słonawą (dla mnie pachnącą trochę serem owczym czy fetą) masę jogurtową.

Na terenach pustynnych czy rozległych stepach, wśród społeczności nomandów, proces suszenia, nie tylko jogurtu ale i np. mięsa jogurt jest po dziś dzień jednym z najbardziej rozpowszechnionych sposobów konserwacji produktów spożywczych.

To właśnie wywodzący się z kuchennych tradycji koczowniczych plemion kashk na dobre znalazł zastosowanie w kuchni perskiej. Choć w obecnych czasach dość często zastępowany jest świeżym jogurtem.

W kuchni perskiej kashk używany jest jako dodatek, często ozdabiający, różne mazeh, np. Kash-e bademjan, grillowane warzywa czy perskie zupy znane jako ash np. Ahs-e mast.

Oczywiście jak prawie wszystko i kashk można przygotować samemu. Ale czy ma to sens? W naszych czasach i przy obecnej technologii coś najpierw ususzyć by potem znów rozpuszczać? Hmmm…

Dla chcących spróbować – instrukcja poniżej.

Samodzielne przygotowanie kashk:

• Mleko podgrzewamy tak do 50-60 stopni (nie gotujemy), następnie studzimy
• Dodajemy kulktury bakterii jogurtowych, solimy wg. uznania (ilość soli dodawana do kashk może różnić się regionalnie)
• Mleko staramy się utrzymywać w stałej temperaturze, ale nie niższej niż 30 stopni
• Po około 12-24 godzinach powinien utworzyć nam się jogutr
• Powstałą masę przecedzamy i odciskamy nadmiar płynów, przelewamy na ściereczkę, zawiązujemy, suszymy na świeżym powietrzu dobre kilka dni, potrząsając i odciskając płyny od czasu do czasu
• Po upływie 3-4 dni z masy jogurtowej formujemy małe kuleczki, które to suszymy aż będą suche jak beton

A co robimy, gdy mamy pod ręką wysuszony kashk?

W przypadku kashku sami decydujemy, jaka gęstość nam pasuje – czy bardziej płnna czy może delikatnie kremowa

• Kilka kulek kaskh zalewamy zimną wodą tak, by je pokryła całkowicie i odstawiamy na 12-24 godziny do namoknięcia
• Mieszamy od czasu do czasu, a w razie potrzeby dodajemy odrobinę wody
• Gdy mamy do czynienia z pastą kashk przygotowanie kashk zajmie nam tylko chwilkę
• Potrzebną nam ilość pasty zalewamy zimną wodą i mieszamy

I, voila, tak oto mamy nas kashk. Możemy nim udekorować bądź doprawić dowolną potrawę.

Smacznego