Pirazhki

Cieplutkie, lekko ociekające tłuszczem drożdżowe pirazhki serwowane w papierze gazetowym zawsze będą kojarzyć mi się z Rosją. Najlepsze były te, sprzedawane przez babuszki – przy targowiskach, bazarach czy na stacjach kolejowych, przy których zatrzymywały się dalekobieżne pociągi. Kupując u babuszek można było wybierać między pirazhkami z mięsem mielonym i smażoną cebulką lub ich bezmięsnymi wariacjami – np z kiszoną czy świeżą kapustą z dodatkeim ryżu, z gotowanymi jajkami  i szczypiorkiem, z gotowanymi ziemniakami, czy twarogiem na słono.

Wraz ze zmianami geopolitycznymi mającymi miejsce w ostatnich stuleciach, pirazhki, tak jak i inne dania kuchni rosyjskiej (np. sałatka olivier czy barszcz), dotarły siłą rzeczy na terytorium północnego Iranu, wpisując się na dobre w miejscowe menu. Oczywiście nie obeszło się lokalnych, typowo perskich udoskonaleń.

Składniki (ciasto) na 12 sztuk:

• 300g mąki
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• 150-200ml letniego mleka
• opakowanie suchych drożdży (8 g)
• olej do smażenia (300-500ml)

Przygotowanie:

• suche składniki mieszamy
• powoli dolewamy letnie mleko; zagniatamy elastyczne ciasto; ciasto powinno bez problemu odchodzić od palców
• odstawiamy do wyrośnięci na godzinę/dwie (najlepiej w ciepłe miejsce, bez przeciagów)

Składniki (farsz):

• 300 g mięsa mielonego wołowego
• 3 ugotowane na twardo jajka
• pęczek natki pietruszki (50g)
• garść suszonego berberysu
• sól, pieprz

Przygotowanie:

• berberys moczymy w zimnej wodzie 20 minut; odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku
• natkę pietruszki myjemy, oddzielamy liście od łodyżek (łodyżki wyrzucamy); liście drobno siekamy
• jajka obieramy, kroimy w drobną kosteczkę (+/-3x3mm)
• na minimalnej ilości oleju podsmażamy mielone, starając się jak najbardziej je rozdrobnić
• doprawiamy solą i pieprzem do smaku, odstawiamy do wystudzenia
• do osdudzonego mięsa dodajemy berberys, pokrojone jajka i natkę pietruszki, mieszamy

Teraz możemy zabrać się za pirazhki (najlepiej jest przygotować/skleić wszystkie od razu)

• wyrosnięte ciasto wykładamy na popruszoną mąką stolnicę, lekko zagniatamy
• dzielimy na 12 równych kawałków
• każdy kawałek rozwałkowywujemy na placek o grubości ok. 3 mm
• brzegi ciasta smarujemy zimną wodą, a na środek wykładamy sporą łyżkę farszu
• staramy się jak najlepiej i jak najszczelniej skleić brzegi ciasta, by pirazhki nie otworzyły się podczas smażenia
• w głębokiej patelni rozgrzewamy olej; (warstwa oleju powinna być wysoka na conajmniej 2-3 cm); dodajemy szczyptę soli
• pirazhki smażymy z obu stron do uzyskania złocistej barwy

Pirazhki serwujemy z sir torshi, torshi lub zeethom parvarde; dobrze też smakuja z dipami jogurtowymi, np burani esfanie czy mast-o musir. Do pirazhkov pijany jest również tradycyjny perski napój dugh.